Rolf Beeler Selection

Vilken ost han ska göra varje dag är något Willi bestämmer strax före gryningen, när bönderna levererar sin ko-, får-, get- och buffelmjölk. Han smakar var och en likt en sommelier. Han kommer att prata om vaniljdofter och om alpina örter. ”Det finns en fin rostad doft där: De korna måste ha haft mycket gräs.”

Willi känner varje bonde, varje äng och till och med varje ko som förser honom med mjölk. En handfull bönder levererar sin bästa mjölk till honom varje dag. Det är ett partnerskap av äkta vänskap och respekt. Men varje bonde vet också att de inte kommer att leverera mer om de faller under Willis höga standard.

Den opastöriserade mjölken är guldet i Willi Schmids värld. Den innehåller bra fett och protein och skapar en utmärkt arom. Mjölken kommer direkt från gården till Willis ostmejeri. ”Mjölk förlorar sin karaktär om den pumpas genom pipelines eller fraktas för långt”, säger Willi. ”Det skadar proteinet också.” Det är därför, bara några minuter efter att den har levererats, tippar Willi varje leverans av obehandlad mjölk i ett stort kar. Att arbeta med obehandlad mjölk kräver koncentration och omsorg. ”Osttillverkning är främst en sensorisk sak”, säger Willi. Du behöver ett gott luktsinne, och en känsla för hur aromerna utvecklas i en ost. ”Det är en naturlig produkt, och det kommer inte att bli likadant varje gång.”

Att övervaka mjölkens temperatur är ett konstant problem. Precis som med ett bra vin kommer temperaturen att påverka dess arom och konsistens. Och nu, eftersom han har pratat med oss lite för mycket, måste Willis plan att förvandla denna sats Jerseymjölk till en mjuk Tuma-ost avbrytas. ”Mjölksyrabakterierna har förökat sig för mycket och mjölken är för mogen.

Ur osäkerheterna kommer variation. ”På vintern äter djuren mer hö, som har en rostad doft”, säger Willi. ”Och det kommer ut i mjölken som en karamellsmak.” Denna mjölk använder han till sin Bergmatter, en ost med briocheliknande arom. ”Smakar foie gras, eller hur?” han frågar. Även en liten bit erbjuder en bukett av aromer. ”En ost måste ha en rund smak,” säger experten, ”och en som dröjer sig kvar i munnen.”

Lyssna noga på Willi och en sak står snart klart: Det krävs en universell förståelse av naturen för att bli ett geni av detta slag. Willi Schmid kombinerar allt: livets kretslopp, ängarnas årstider, aromerna, djuren, ödmjukhet och kärlek. Han är en naturlig ostmakare, i alla bemärkelser.