Terroir som begrepp
Miljön och människorna
En altitud lägre eller högre är avgörande, liksom en solsida, en dalgång, tillgången till en bäck eller en speciell ört. I de schweiziska alperna lever växter, djur och människor i samklang med naturens krav på anpassning, en blandning av symbios och regelrätt kraftmätning.
Växternas näringsinnehåll & djurens egenskaper har utvecklats under lång tid för att överleva i den stundtals hårda alpmiljön, som kan vara både krävande och svårtillgänglig, samtidigt livgivande och bedövande vacker. Här har mjölkbönder och lokala osttillverkare i generationer producerat världens kanske bästa ostar. Råvarornas höga kvalitet, närheten mellan bonde–ysteri och inte minst innovationslusten, resulterar i unik kvalitet och bred variation.
Mjölken i centrum
Den opastöriserade mjölken spelar huvudrollen i våra produkter. Men också den friska alpluften, de frodiga ängarna med alpörter, det klara vattnet i bäckarna och inte minst den unika jordmånen, terroiren – allt har betydelse för mjölkens smak och karaktär. Man behandlar mjölken varsamt, med respekt och utfodrar korna endast med friskt hö och utan ensilage. När det handlar om att skapa ost av världsklass är det egentligen enkelt och självklart, men ändå så svårt. Det är som med allt annat, det finns inga genvägar.
Terroir som princip
Så vad avses då med Terroir? För oss är det en helt avgörande faktor, så pass viktigt att det är en del av vårt namn. Som princip använder vi oss av den när vi ska beskriva vad som gör en ost unik: allt ifrån den mänskliga faktorn med tradition och hantverk, höjden över havet som påverkar faunan och betets sammansättning, mikroklimatet på just den orten, mjölkens smak och sammansättning, som i Schweiz inte är utbytbar utan unik eftersom den inte pastöriseras, affinaget som enligt schweizarna står för halva smakupplevelsen etc. Kort sagt allt det som gör en produkt unik och inte utbytbar i en allt mer global värld. För vem kan förälska sig i en tillrättalagd, anpassad & lätt ointressant karaktär? Det är egen identitet och utsago som attraherar, det gäller både ost & människa.
Ostens historia i Schweiz
Stenåldersjägare upptäckte, åtminstone enligt historien, vitaktiga, gelatinösa klumpar i magen hos unga idisslare som hade druckit sin mors mjölk kort innan de fångades. Mjölken hade genom jäsning omvandlats till en slags ostmassa i magen på rovet. Detta var förmodligen våra förfäders första upplevelse av ”ost”, och för tusentals år sedan värderades produkten utan tvekan som en speciell delikatess.
Arkeologiska bevis från den neolitiska åldern tyder på att boskap redan då föddes upp i det område som nu utgör det Schweiziska edsförbundet. Det är således troligt att människor som använde djurmjölk också försökte hitta ett sätt att konservera detta mycket ömtåliga men viktiga livsmedel.
Läs mer
I århundraden utgjorde grynost den huvudsakliga produkten som framställdes av ystad mjölk. Det var romarna som introducerade hårdosttraditionen i alpområdet. Det första omnämnandet av ”schweizisk” ost gjordes av den romerska historikern Plinius den äldre under det första århundradet: han beskrev det han kallade ”Caseus Helveticus”, helvetianernas ost, eftersom helvetianerna vid den tiden befolkade det område som idag utgör Schweiz. Den första medeltida källa som nämner osttillverkning är från år 1115 och härstammar från Pays d’Enhaut i det tidigare länet Gruyère. Handfeste, eller stadgarna från år 1273 i staden Burgdorf, hänvisar också till osttillverkningen i Emmentaldalen.
Fram till tidig medeltid var befolkningen i vår region så gott som helt självförsörjande. Alpdalarna beboddes endast där spannmålsgrödor kunde odlas. Alperna och deras sluttningar hade alltid dominerats av mjölkgårdar. Och varhelst mjölk producerades måste den konserveras, vilket innebar att den förvandlades till smör, Ziger (vassleost), kvark och ost. I takt med att transportsystemets effektivitet förbättrades kunde människor bosätta sig i de mer avlägsna alpdalarna. Detta resulterade i att osten ersatte den traditionella ”röran” (i huvudsak bestående av kål eller krossade korn) som huvudnäring. Den var känd under det enkla namnet d’Spys, vilket betyder ”mat”.
Under Edsförbundets första år utgjorde osten inte endast det viktigaste födoämnet, utan användes också i stor utsträckning som ett alternativt betalningsmedel till pengar. Det var vanligt att betala hantverkare och dagarbetare, och till och med församlingsprästens lön, ”i ost och pengar”. I själva verket välkomnades ost som en ersättning för pengar även utanför Edsförbundet. Således brukade alpina herdar transportera sina osthjul över alppassen till Italien och byta dem mot kryddor, vin, kastanjer och ris. Under 1400- och 1500-talen tog de alpina mjölkbönderna med sig sin överskottsost ner till dalen för att säljas. De var enligt lag skyldiga att själva sälja sina varor på marknaderna, eftersom myndigheterna ogillade mellanhandel. I och med att osthandeln växte blev det dock omöjligt att förbjuda mellanhänder. Osthandlaren var en nödvändig länk mellan den alpina herden och konsumenten. De hade vad den alpina herden saknade: lagringsutrymme och kapital såväl som marknadsföringsexpertis och ett kundnätverk. Så sent som på 1700-talet mottog ostmakarna fortfarande linne och sammet, kaffe och tobak till sina alpina hyddor och bondgårdar som betalning för osthjulen.
På den tiden användes samma grundläggande hårdostrecept i hela Schweiz. Lokala skillnader i ostarna uppstod till följd av olika storlekar på bergsbetesmarker och olika behandlingsmetoder under mognadsprocessen. Ju fler kor som tillbringade sommaren på bergsbetesmarkerna, desto större osthjul kunde man producera. Men några av de grundläggande metoderna för tillverkningen av hårdost som fortfarande är typiska idag kom till redan vid den här tiden:
- ”Sbrinz” och ”Gruyère de rayon” (som liknar dagens L’Etivaz AOP eller Saanen-Hobelkäse) lämnades i över två år att torka och mogna ställda på kant i välventilerade hyllor för att göra dem mindre ömtåliga och bättre lämpade för transport med packdjur.
- I Gruyère-området höll folk fast vid den ursprungliga formen av hård ost och producerade platt Gruyère med tvättad skorpa.
- Så sent som i början av 1700-talet kunde Emmental knappast särskiljas från Gruyère. Som ett resultat kallade fransmännen ibland osten för ”Gruyère d’Emmental”, ett förvirrande namn som på sina ställen har överlevt fram tills idag.
På 1700-talet ökade konsumenternas efterfrågan på hårdost avsevärt på grund av dess längre hållbarhetstid. Redan då var det ett faktum att producentens status var högre ju större efterfrågan var. Snart var osttillverkningen inte längre begränsad till ödmjuka mjölkbönder eller herdar. På den tiden trodde människorna fortfarande att transportabel ost endast kunde produceras i Alperna. Men Philipp Emanuel von Fellenberg var av annan åsikt och inrättade år 1805 ett experimentellt ysteri på sitt gods Hofwil. Fellenberg kunde snart bevisa att god ost också kunde produceras på låglandet. År 1815 byggde Rudolf Emanuel von Effinger, slottsherre på Kiesen slott nära Thun, ett ysteri i byn, vilket blev Emmentaldalens första ysteriet som fungerade som ett kooperativ. Schweizarna rynkade till en början på näsan åt den Emmental som producerades i de nya ysterierna i dalen, men osttillverkningen i hela Schweiz flyttades gradvis mer och mer till dalen och centralplatån. Från 1832 och framåt växte till exempel allt fler ysterier upp i dalarna i Fribourg-området. De alpina ysterierna förlorade på en mycket kort tid sin ställning. En del av de alpina mjölkbönderna blev ostmakare i de många nya ysterierna i byarna. Andra köpte upp lågt belägna betesmarker och blev fast bosatta bergsbönder. Andra flyttade utomlands, framför allt till Östeuropa och Nordamerika, där de byggde ysterier och huvudsakligen tillverkade Emmental-ost. Som ett resultat var det redan från och med slutet av 1800-talet inte längre möjligt att skydda namnet ”Emmental” för osten med stora hål från Schweiz.
År 1834 stod enbart kantonen Bern för exporten av 22882 hundravikter ost. Detta var början på ”ostens guldålder”, under vilken många bönder och entreprenörer greps av en riktig ostfeber – liknande den kaliforniska guldruschen.
Vild, våghalsig spekulation ledde till att förmögenheter investerades i osthandeln. Även om de enorma mängder av schweizisk ost som producerades fann en färdig marknad på hemmaplan och utomlands gav marknadsföringssvårigheter och prisfluktuationer sig till känna och ruinerade otaliga bönder, ostmakare och exportörer. Under den efterföljande nedgången kom branschen till besinning och insåg att kvaliteten var av yttersta vikt. Bönderna som levererade mjölken var i behov av djupgående kunskap om utfodring och djurhållning. Nygrundade ysteriskolor gav osttillverkarna möjligheten att förbättra kvaliteten på sina produkter. Handlarna avstod också från oegentligheten att reservera fullfettosten för export och sälja lågfettosten, som det fanns ett rikligt utbud av på grund av den växande efterfrågan på smör, på hemmamarknaden. Vid den tidpunkten hade den schweiziska befolkningen all anledning att klaga på att den dyrare och bättre osten försvann utomlands. Idag finns schweizisk ost av samma utmärkta kvalitet överallt och kan avnjutas över hela världen.
Källa: https://www.cheesesfromswitzerland.com/sv-SE/tillverkning/ostens-historia-i-schweiz