„Der Käsepapst” auf den Barrikaden
Rolf Beeler, in der Schweiz als „Käsepapst” bekannt, arbeitet seit über 30 Jahren unermüdlich daran, das Bewusstsein für Qualität zu schärfen und die „Lobpreisung von Rohmilchkäse” zu verbreiten. Rolf gehört zu einer exklusiven Gruppe von „Maître Fromager Affineur”, die die gesamte Kette von der Kuh bis zum endgültigen gereiften Produkt beherrschen und kontrollieren. Rolf überwacht alles, von der Rückmeldung an die Bauern darüber, welche Kräuter die Kühe fressen sollten, bis zur Produktion in meist kleinen Dorfmolkereien und schließlich dem entscheidenden Reifungsprozess. Die Essenz seiner Arbeit fasst er oft zusammen als „man sollte schmecken können, was die Kuh gegessen hat”, etwas, das nur mit der feinsten, unpasteurisierten Milch und sorgfältiger Affinage möglich ist.
Wenn man Zeit mit Rolf verbringt, gibt es immer einen relativ schnellen Diskurs darüber, wie die Käseindustrie oft junge und uninteressante Käse anbietet, zu ihrem eigenen Nutzen und zum Nachteil unserer Geschmacksnerven. Rolf Beeler verkörpert die Werte, für die die Schweizer stehen: Individualität und Hartnäckigkeit. Und vor allem Leidenschaft.
Max McCalman, der erste Käsesommelier in den USA und ein alter Hase in der Branche, stellt jedes Jahr eine Bewertungsliste für Käse aus der ganzen Welt auf. Von den insgesamt 18 Käsen, die von Rolf Beelers Selection abgedeckt werden, schafften es vor ein paar Jahren 17 in das obere Drittel. 5 der besten 11 stammten aus Rolf Beeler Selection, mit beispielsweise 99 Punkten (von 100, kein Käse hat dies erreicht) für Sbrinzen (geteilter erster Platz mit dem englischen „The Spenwood”). Rolfs Käse gewinnen regelmäßig renommierte Auszeichnungen; 2018 gewann sein Toggenburger eine Goldmedaille beim World Cheese Award.
Wir vertreiben Beeler Selection an die besten Restaurants und Feinkostläden. Für uns ist es entscheidend, dass das Sortiment mit Sorgfalt und Wissen betreut wird, um sicherzustellen, dass Rolfs Leidenschaft Liebhaber und Enthusiasten der feinen Käsekultur erreicht.
Rolf Beelers Manifest
„Rohmilchchäs isch kei totä Gummiseich, da schmöckt mä no was d’Chuä gfrässe het!“
Übersetzung aus dem Schweizerdeutschen: „Rohmilchkäse ist keine leblose Gummischeiße; darin kann man immer noch schmecken, was die Kuh gegessen hat.”
Rolf Beeler selection
„Besser als das wird es nicht.“ laut dem amerikanischen Käsesommelier Max McCalman.
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Affinerad 18 eller 28 månader
Eine der ersten Käsesorten, die den Norden erreichte, der klassische „Schweizer Käse“. Beelers Emmentaler ist eine nicht pasteurisierte, sorgfältig gereifte Variante mit einem würzigen Aroma, einer unterliegenden Süße und einer Grundnote von Nüssen.
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Affiniert 18 Monate
„Urgroßvater“, der unumstrittene König der Hartkäse. 600 Liter ungekühlte Vollmilch ergeben 40 kg wunderbar blumigen, buttrigen Käse mit tiefen Kohletonen.
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Affiniert mindesstens 36 Monate
„Baumfäller-Käse“ vom Käsemeister Willi Schmid. Hergestellt aus reichhaltiger Milch von Jersey-Kühen und in Weißwein gewaschen. Die Rinde der Bergfichte verleiht ihm seine leichte Bitterkeit und rötliche Farbe. Ein wundervoller Käse.
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Affiniert mindestens 6 Wochen
Halbhartkäse von Willi Schmid, hergestellt aus Braunvieh-Milch. Wird nur während der Wintermonate hergestellt, wenn die Kühe mit Heu gefüttert werden, was zu wunderbaren Geschmacksnoten führt!
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Affiniert 8 Monate
Lieben Sie Appenzell? Hier ist eine preisgekrönte Variante aus biozertifizierter, vollständig unpasteurisierter Bergmilch, bei der alle Aromen voll zur Geltung kommen, mit herrlichen blumigen Noten von Fenchel und Sternanis. Der Geschmack ist cremig mit einer Prise Salz.
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Affiniert 8 Monate
Gewaschener Weichkäse aus Jersey-Kuhmilch von Willi Schmid, ein milder Käse im italienischen Stil mit weißem Schimmel und einem leicht säuerlichen, hefig-erdigen Geschmack. Der Käse hat eine praktische quadratische Form.
Eine weitere Geschmackssensation aus Willi Schmids Schatztruhe.
Affiniert 3 Wochen
Willi Schmids Meisterkäse. Die reiche Jersey-Milch verleiht einen weichen, cremigen Geschmack, der auf der Zunge verweilt; ohne die scharfe Salzigkeit von Roquefort, aber mit der Komplexität des ungekochten Käses. Ein Erlebnis!
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Affiniert 2 Monate
Willi Schmid - der Käse-Flüsterer
Willi Schmid, bekannt als „der Käse-Flüsterer,” ist einer der Besten der Welt. Schau dir hier den Trailer an, um eine Vorstellung davon zu bekommen, was ihn besonders macht. Myriam Zumbühl hat eine erstaunliche Dokumentation, Master of Cheese, über Willis Weg zu einem der Besten in seinem Fachgebiet gemacht.
Hier ist ein Interview mit ihm aus der Zeitschrift Swiss:
Willi Schmid betritt die Wiese, zieht seine Socken aus und geht barfuß über das Gras. Er besucht Martin Senn, einen Bauern, der Milch für seinen Jersey Blue-Käse liefert. Jersey-Kühe kuscheln sich um Willi, suchen seine Zuneigung. Sie scheinen fast zu spüren, dass dies der Mann ist, der ihre Milch in preisgekrönten Käse verwandelt.
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Welchen Käse Willi jeden Tag machen wird, entscheidet er kurz vor Morgengrauen, wenn die Bauern ihre Kuh-, Schaf-, Ziegen- und Büffelmilch liefern. Er kostet jede wie ein Sommelier. Er spricht von Vanilledüften und Alpenkräutern. „Hier gibt es einen schönen gerösteten Duft: Diese Kühe müssen viel Gras gehabt haben.“
Willi kennt jeden Bauern, jede Wiese und sogar jede Kuh, die ihm Milch liefert. Eine Handvoll Bauern liefert ihm jeden Tag ihre beste Milch. Es ist eine Partnerschaft echter Freundschaft und Respekt. Aber jeder Bauer weiß auch, dass sie nicht mehr liefern werden, wenn sie unter Willis hohen Standards fallen.
Unpasteurisierte Milch ist das Gold in Willis Welt. Sie enthält gute Fette und Proteine, was ein exzellentes Aroma schafft. Die Milch geht direkt von der Farm in Willis Käserei. „Milch verliert ihren Charakter, wenn sie durch Rohrleitungen gepumpt oder zu weit transportiert wird“, sagt Willi. „Es schadet auch dem Protein.“ Deshalb gießt Willi jede Charge Rohmilch nur Minuten nach der Lieferung in einen großen Bottich. Die Arbeit mit Rohmilch erfordert Konzentration und Sorgfalt. „Käseherstellung ist in erster Linie eine sensorische Sache“, sagt Willi. Man braucht einen guten Geruchssinn und ein Gespür dafür, wie sich die Aromen in einem Käse entwickeln. „Es ist ein Naturprodukt, und es wird nicht jedes Mal dasselbe sein.“
Die Überwachung der Milchtemperatur ist eine ständige Herausforderung. Genau wie bei einem guten Wein wird die Temperatur den Duft und die Konsistenz beeinflussen. Und jetzt, weil er ein wenig zu viel mit uns gesprochen hat, muss Willis Plan, diese Charge Jersey-Milch in einen weichen Tuma-Käse zu verwandeln, unterbrochen werden. „Die Milchsäurebakterien haben sich zu viel vermehrt, und die Milch ist zu reif.“
Aus Unsicherheiten entsteht Variation. „Im Winter fressen die Tiere mehr Heu, das einen gerösteten Duft hat“, sagt Willi. „Und es kommt in der Milch als Karamellaroma heraus.“ Er verwendet diese Milch für seinen Bergmatter, einen Käse mit einem briocheförmigen Aroma. „Schmeckt wie Foie Gras, oder?“ fragt er. Schon ein kleines Stück bietet ein Bouquet von Aromen. „Ein Käse muss einen runden Geschmack haben“, sagt der Experte, „und einer, der im Mund nachklingt.“
Hören Sie Willi aufmerksam zu, und eins wird klar: Es braucht ein universelles Verständnis der Natur, um ein Genie dieser Art zu werden. Willi Schmid vereint alles: die Lebenszyklen, die Jahreszeiten der Wiesen, die Aromen, die Tiere, Demut und Liebe. Er ist in jeder Hinsicht ein natürlicher Käser.