Terroir als begriff
Umwelt und Menschen
Die Höhe, sei es niedriger oder höher, spielt eine entscheidende Rolle, ebenso wie eine Sonnenseite, ein Tal, der Zugang zu einem Bach oder einer speziellen Kräuterpflanze. In den Schweizer Alpen leben Pflanzen, Tiere und Menschen im Einklang mit den Anpassungsanforderungen der Natur, eine Mischung aus Symbiose und direktem Kräftemessen.
Der Nährstoffgehalt der Pflanzen und die Eigenschaften der Tiere haben sich im Laufe der Zeit entwickelt, um in der manchmal rauen Alpenumgebung zu überleben, die sowohl anspruchsvoll als auch schwer zugänglich sein kann, gleichzeitig aber belebend und atemberaubend schön ist. Hier haben Milchbauern und lokale Käsehersteller seit Generationen vielleicht die besten Käse der Welt produziert. Die hohe Qualität der Rohstoffe, die Nähe zwischen Bauer und Käserei und nicht zuletzt der Innovationsgeist führen zu einzigartiger Qualität und breiter Vielfalt.
Die Milch im Mittelpunkt
Die unpasteurisierte Milch spielt die Hauptrolle in unseren Produkten. Aber auch die frische Alpenluft, die üppigen Wiesen mit Alpenkräutern, das klare Wasser in den Bächen und nicht zuletzt der einzigartige Boden, das Terroir, beeinflussen den Geschmack und die Charakteristik der Milch. Die Milch wird sorgfältig behandelt, mit Respekt behandelt, und die Kühe werden nur mit frischem Heu gefüttert, ohne Silage. Wenn es darum geht, Weltklassekäse herzustellen, ist es eigentlich einfach und selbstverständlich, aber dennoch so schwierig. Es ist wie bei allem anderen, es gibt keine Abkürzungen.
Terroir als Prinzip
Also, was bedeutet Terroir für uns? Für uns ist es ein entscheidender Faktor, so wichtig, dass es ein Teil unseres Namens ist. Als Prinzip verwenden wir es, um zu beschreiben, was einen Käse einzigartig macht: von der menschlichen Komponente mit Tradition und Handwerk über die Höhe über dem Meeresspiegel, die die Fauna und die Zusammensetzung der Weide beeinflusst, das Mikroklima an diesem Ort, der Geschmack und die Zusammensetzung der Milch, die in der Schweiz nicht austauschbar ist, da sie nicht pasteurisiert wird, bis hin zur Reifung, die laut den Schweizern für die Hälfte des Geschmackserlebnisses steht usw. Kurz gesagt, alles, was ein Produkt einzigartig und in einer immer globaleren Welt unersetzlich macht. Denn wer kann sich in einen angepassten und leicht uninteressanten Charakter verlieben? Es ist die eigene Identität und Aussage, die anzieht, das gilt sowohl für Käse als auch für Menschen.
Die Geschichte des Käses in der Schweiz
Jäger der Steinzeit entdeckten, zumindest nach der Geschichte, weißliche, gallertartige Klumpen im Magen junger Wiederkäuer, die kurz zuvor die Milch ihrer Mutter getrunken hatten, bevor sie gefangen wurden. Die Milch war durch Gärung in eine Art Käsemasse im Magen der Beute umgewandelt worden. Dies war wahrscheinlich die erste Begegnung unserer Vorfahren mit „Käse“, und vor Tausenden von Jahren wurde das Produkt zweifellos als eine besondere Delikatesse geschätzt.
Archäologische Beweise aus der neolithischen Ära deuten darauf hin, dass bereits damals Vieh in der Region gezüchtet wurde, die heute die Schweizer Eidgenossenschaft ausmacht. Es ist daher wahrscheinlich, dass Menschen, die Tiermilch verwendeten, auch versuchten, eine Möglichkeit zur Konservierung dieses sehr empfindlichen, aber wichtigen Lebensmittels zu finden.
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Jahrhundertelang war Quark das Hauptprodukt, das aus überschüssiger Milch hergestellt wurde. Die Römer führten die Tradition der Hartkäseherstellung in der Alpenregion ein. Die erste Erwähnung von „schweizerischem“ Käse stammt vom römischen Historiker Plinius dem Älteren aus dem ersten Jahrhundert: Er beschrieb, was er „Caseus Helveticus“ nannte, den Käse der Helvetier, da die Helvetier zu dieser Zeit das Gebiet bevölkerten, das heute die Schweiz ausmacht. Die erste mittelalterliche Quelle, die die Käseproduktion erwähnt, stammt aus dem Jahr 1115 und stammt aus dem Pays d’Enhaut im ehemaligen Gruyère-Land. Das „Handfeste“ oder Statuten von 1273 in der Stadt Burgdorf beziehen sich ebenfalls auf die Käseproduktion im Emmental.
Bis zum frühen Mittelalter war die Bevölkerung in unserer Region fast vollständig selbstversorgend. Alpine Täler wurden nur dort bevölkert, wo Getreideanbau möglich war. Die Alpen und ihre Hänge wurden immer von Milchbauern dominiert. Überall, wo Milch produziert wurde, musste sie konserviert werden, was bedeutete, dass sie in Butter, Molkenkäse, Quark und Käse umgewandelt wurde. Mit der Verbesserung der Effizienz der Transportsysteme konnten die Menschen in abgelegeneren alpinen Tälern sesshaft werden. Dies führte dazu, dass Käse das traditionelle „Mash“ (hauptsächlich bestehend aus Kohl oder geschroteter Gerste) als Hauptnahrungsmittel ersetzte. Es war unter dem einfachen Namen d’Spys bekannt, was „Essen“ bedeutet.
Während der ersten Jahre der Konföderation war Käse nicht nur das Hauptnahrungsmittel, sondern wurde auch weitgehend als alternative Währung zu Geld verwendet. Es war üblich, Handwerker und Tagelöhner sowie sogar das Gehalt des Pfarrers „in Käse und Geld“ zu bezahlen. Tatsächlich wurde Käse als Ersatz für Geld sogar außerhalb der Konföderation willkommen geheißen. Alpinhirten pflegten, ihre Käseräder über die Alpenpässe nach Italien zu transportieren und sie gegen Gewürze, Wein, Kastanien und Reis einzutauschen. Während der 1400er und 1500er Jahre brachten alpine Milchbauern ihren überschüssigen Käse ins Tal, um ihn zu verkaufen. Sie waren gesetzlich verpflichtet, ihre Waren selbst auf den Märkten zu verkaufen, da Behörden Zwischenhändler missbilligten. Allerdings wurde es mit zunehmendem Wachstum des Käsehandels unmöglich, Zwischenhändler zu verbieten. Der Käsehändler wurde zu einem notwendigen Bindeglied zwischen dem alpinen Hirten und dem Verbraucher. Sie hatten, was dem alpinen Hirten fehlte: Lagerplatz und Kapital sowie Marketingexpertise und ein Kundenetzwerk. Noch bis in die 1700er Jahre erhielten Käsemacher Leinen und Samt, Kaffee und Tabak an ihren alpinen Hütten und Bauernhöfen als Bezahlung für ihre Käseräder.
Zu dieser Zeit wurde das gleiche Grundrezept für Hartkäse in der gesamten Schweiz verwendet. Lokale Unterschiede in den Käsesorten entstanden aufgrund von Variationen in der Größe der Bergweiden und unterschiedlichen Behandlungsmethoden während des Reifungsprozesses. Je mehr Kühe den Sommer auf den Bergweiden verbrachten, desto größere Käseräder konnten produziert werden. Einige der grundlegenden Methoden zur Herstellung von Hartkäse, die heute noch typisch sind, stammen jedoch aus dieser Zeit:
„Sbrinz“ und „Gruyère de rayon“ (ähnlich dem heutigen L’Etivaz AOP oder Saanen-Hobelkäse) wurden über zwei Jahre lang zum Trocknen und Reifen gelassen und aufrecht in gut belüfteten Regalen platziert, um sie weniger empfindlich und für den Transport mit Packtieren geeigneter zu machen. In der Gruyère-Region hielt man an der ursprünglichen Form des Hartkäses fest und produzierte flachen Gruyère mit gewaschener Rinde. Selbst bis Anfang des 18. Jahrhunderts konnte Emmental kaum von Gruyère unterschieden werden. Als Ergebnis nannten die Franzosen den Käse manchmal „Gruyère d’Emmental“, ein verwirrendes Nomen, das an einigen Orten bis heute überlebt hat. Im 18. Jahrhundert stieg die Nachfrage der Verbraucher nach Hartkäse aufgrund seiner längeren Haltbarkeit erheblich an. Schon damals war es eine Tatsache, dass der Status des Produzenten umso höher war, je größer die Nachfrage war. Bald war die Käseproduktion nicht mehr auf bescheidene Milchbauern oder Hirten beschränkt. Zu dieser Zeit glaubten die Menschen immer noch, dass transportabler Käse nur in den Alpen hergestellt werden konnte. Aber Philipp Emanuel von Fellenberg war anderer Meinung und gründete 1805 eine experimentelle Molkerei auf seinem Gut Hofwil. Fellenberg konnte bald beweisen, dass auch auf dem Flachland guter Käse hergestellt werden konnte. Im Jahr 1815 errichtete Rudolf Emanuel von Effinger, Schlossherr auf dem Schloss Kiesen bei Thun, eine Molkerei im Dorf, die das erste Genossenschaftsdorf im Emmental wurde. Die Schweizer schnüffelten zunächst an der Emmental, die in den neuen Molkereien im Tal produziert wurde, aber die Käseproduktion in der ganzen Schweiz verlagerte sich allmählich immer mehr ins Tal und auf das Mittelland. Ab 1832 entstanden zum Beispiel immer mehr Molkereien in den Tälern der Freiburger Gegend. Die alpinen Molkereien verloren in sehr kurzer Zeit ihre Position. Einige der alpinen Milchbauern wurden Käsemacher in den vielen neuen Molkereien in den Dörfern. Andere kauften tiefer gelegene Weideflächen und wurden sesshafte Bergbauern. Andere zogen ins Ausland, vor allem nach Osteuropa und Nordamerika, wo sie Molkereien bauten und hauptsächlich Emmental-Käse herstellten. Infolgedessen war es bereits Ende des 19. Jahrhunderts nicht mehr möglich, den Namen „Emmental“ für Käse mit großen Löchern aus der Schweiz zu schützen.
Im Jahr 1834 stand der Kanton Bern allein für den Export von 22882 Zentnern Käse. Dies war der Beginn des „Käse-Golden Age“, in dem viele Bauern und Unternehmer von einem wahren Käsefieber ergriffen wurden – ähnlich dem kalifornischen Goldrausch.
Wild, waghalsige Spekulationen führten dazu, dass Vermögen in den Käsehandel investiert wurden. Auch wenn die riesigen Mengen an Schweizer Käse, die produziert wurden, einen Absatzmarkt im In- und Ausland fanden, machten sich Marketingprobleme und Preisschwankungen bemerkbar und ruinierten zahllose Bauern, Käsemacher und Exporteure. Während des anschließenden Abschwungs besann sich die Branche und erkannte, dass Qualität von größter Bedeutung war. Die Bauern, die die Milch lieferten, brauchten tiefgreifendes Wissen über Fütterung und Tierhaltung. Neu gegründete Molkereischulen gaben den Käsemachern die Möglichkeit, die Qualität ihrer Produkte zu verbessern. Die Händler verzichteten auch darauf, den Unfug zu reservieren, den Vollfett-Käse für den Export zu verwenden und den Mager-Käse zu verkaufen, von dem es aufgrund der wachsenden Nachfrage nach Butter auf dem Heimatmarkt reichlich gab. Zu dieser Zeit hatte die Schweizer Bevölkerung allen Grund zu klagen, dass der teurere und bessere Käse ins Ausland verschwand. Heute gibt es Schweizer Käse von derselben ausgezeichneten Qualität überall und kann weltweit genossen werden.
Quelle: https://www.cheesesfromswitzerland.com/sv-SE/tillverkning/ostens-historia-i-schweiz