Die schöne Kunst der Verfeinerung
Das Affinieren ist ursprünglich ein französischer Begriff und bedeutet lagern/reifen lassen; Affinage verleiht Geschmack und steht nach Ansicht der Schweizer für die Hälfte des endgültigen Geschmackserlebnisses. Man kann keinen minderwertigen Käse durch Affinieren zu einem besseren machen; die Qualität muss von Anfang an erstklassig sein. Es beginnt bereits mit dem „Gülleloch“, dem Misthaufen, der dann auf den Feldern ausgebracht wird, Zusammensetzung der Weide, Wetter und Wind, Viehzucht usw.
Die Zusammensetzung der Milch (Milchfett, Wasser, Proteine, natürliche Zuckerarten), die Kulturen, das Lab und die Herstellung bilden den Ausgangspunkt für die Affinage, die dann die biochemischen Reaktionen lenkt oder zurückhält, die dem Käse seinen Geschmack, Geruch und seine Textur verleihen.
Die richtige Temperatur, Feuchtigkeit und Bakterienkultur im Raum, in dem der Käse gelagert wird, sind entscheidend. Während des Reifungsprozesses werden die Käse mit verschiedenen Mischungen aus Salzlake, Alkohol oder Kräutern gewaschen oder alternativ trocken gebürstet. Unsere Käse haben eine lange Reise hinter sich, viel Aufmerksamkeit und Liebe wurden ihnen zuteil, alles, damit du das fertige Ergebnis genießen kannst.
Wir haben unten einen Artikel aus dem exzellenten Weinmagazin „Törst“, Nr. 10 mit dem Thema Vintage, hinzugefügt. Maria Collsiöö hat eine faszinierende Publikation geschaffen, in der man sich in die wunderbare Welt des Weins vertieft. Karsten Thurfjell hat das Interview geführt, und wenn du an einem Abonnement interessiert bist, schau gerne auf https://torst.se
Affinage als Handwerk
Die Affinage ist heute Sache großer Roboter, die die schweren Arbeiten erledigen, denke nur an den Aufwand, den Käse zu Beginn mindestens einmal am Tag zu affinieren.
Aber das Handwerk lebt weiter bei kleineren Produzenten und oben in den Alpen, hier bei Ruedi Föhn auf der Alp Dräckloch, wo seine Mitarbeiter die Käse mit einer klassischen Salzlake-Mischung waschen.
Es sind ja die inneren Eigenschaften, die entscheidend sind...
Aber tatsächlich gibt das Äußere einen gewissen Hinweis darauf, wie lange der Käse affiniert wurde. Hier sind ein paar Beispiele dafür, wie es in einem Keller aussehen kann.
