Den sköna konsten att förädla
”Age is something that doesn´t matter, unless you are a cheese” Louis Bunuel.
Att Affinera är från början en fransk term och betyder att lagra/låta mogna, affinaget ger smak och står enligt schweizarna för halva den slutliga smakupplevelsen. Man kan inte affinera en sämre ost till att bli bättre, kvaliteten måste vara på topp från början. Det börjar redan med ”gülleloch”, dvs gödselstacken som sedan sprids på åkrarna, sammansättning av betet, väder och vind, djurhållning etc.
Mjölkens sammansättning(mjölkfett, vatten, proteiner, naturliga sockerarter), kulturerna, löpet och tillverkningen bildar utgångspunkten för affinaget som sedan lyfter eller håller tillbaka de biokemiska reaktionerna som ger osten dess smak, doft och textur.
Rätt temperatur, fuktighet och bakteriekultur i rummet som osten lagras i är avgörande. Under mognadsprocessen tvättas ostarna i olika blandningar med saltlake, alkohol eller örter alternativt så torrborstas dem. Våra ostar har en lång resa bakom sig, mycken uppmärksamhet och kärlek har riktats mot dem, allt för att du ska kunna njuta av det färdiga resultatet.
Vi har lagt till en artikel nedan från det ypperliga vinmagasinet ”Törst”, nr 10 med tema Vintage. Maria Collsiöö har skapat en spännande publikation där man fördjupar sig i vinets underbara värld. Karsten Thurfjell intervjuade och är du intresserad av en prenumeration så gå gärna in på https://torst.se
Affinage som hantverk
Affinage är idag en sak för stora robotar som sköter det tunga arbetet, tänk bara på vilken insats att i början affinera osten minst en gång per dag.
Men hantverket lever kvar hos mindre producenter och uppe på alpen, här hos Ruedi Föhn på Alp Dräckloch där hans medarbetare tvättar ostarna med en klassisk saltlake- blandning.
Det är ju de inre egenskaperna som är avgörande...
Men visst ger det yttre en viss antydan om hur länge man affinerat osten. Här ett par exempel på hur det kan se ut i en källare.
