Loblied auf die Kuh
Welch ein Wunder, Gras und Kräuter in etwas so Nährstoffreiches und Vielseitiges wie Milch zu verwandeln, absolut entscheidend für die menschliche Entwicklung. Ohne Kühe hätten wir uns als Zivilisation heute vielleicht nicht dort befunden, Erfindungen und Wissenschaft hin oder her.
Die Rohmilch
Milch erzählt ihre Geschichte von Futter, Land, Gras und Kräutern, Tierhaltung und Hygiene. Es klingt einfach, aber wie häufig kommt es vor, dass diese Aromen es bis zum fertigen Käse schaffen.
In der Schweiz herrschen die richtigen Voraussetzungen; eine fantastische Erfahrung in der Herstellung von Käse aus unpasteurisierter Milch, wobei der Anteil mehr als 70 % der Gesamtproduktion beträgt, im Vergleich zu knapp 10 % in Frankreich. Dies erfordert eine stark dezentralisierte Struktur, das heißt einen hohen Anteil kleinerer Molkereien mit Milchbauern in direkter Nähe, die zweimal täglich frisch gemolkene Milch liefern, oft immer noch in Milchkannen. Silage, also milchsäurekonserviertes Heu in marshmallowförmigen Ballen, darf nicht als Futter gegeben werden, da der Gärungsprozess im Käse fortgesetzt wird und die Qualität negativ beeinflusst.
"Schmecke, was die Kuh gegessen hat"
Die Schweiz kann sich mit fantastischen Weideflächen rühmen. Die Topografie der Alpen sorgt für reichlich Niederschlag, günstige Sonneneinstrahlung, und all das sorgt nicht nur für üppiges Wachstum, sondern trägt auch zu einer sehr vielfältigen Fauna bei. Die saisonale Variation bringt zudem verschiedene Kräuter mit sich, die unterschiedliche Aromen bieten. Die alpine Landschaft mit ihrem hügeligen Gelände bietet einen unschlagbaren Wettbewerbsvorteil, mit vielen Metern über dem Meeresspiegel. Als Faustregel gilt: Je höher die Höhe, desto mehr Kräuter auf den Wiesen – hier passiert es. Die einzigartige alpine Fauna ist reich an natürlichen Antioxidantien (Polyphenolen) und Omega-3-Fettsäuren.
Was den Geschmack betrifft, liefert die nicht pasteurisierte Milch direktes Feedback darüber, was die Tiere grasen; man sollte schmecken können, was die Kuh geweidet hat
Im Reich der guten Enzyme
Es ist in der nicht pasteurisierten Milch, dass die wichtigen Enzyme weiterleben dürfen. Bei der Pasteurisierung sterben alle ursprünglichen Enzyme ab und müssen dann ersetzt werden. Welchen Nutzen haben diese zarten Enzyme? Nachdem die zugesetzten Milchsäurebakterien den Milchzucker in Milchsäure umgewandelt haben, bilden ihre Enzyme zusammen mit den ursprünglichen Enzymen aus Futter und Milch das Aroma des Käses. Die Vielfalt der geschmacksgebenden Enzyme in unpasteurisiertem Käse ermöglicht es, den Käse mit einem Frühlingsstrauß zu vergleichen; voller verschiedener Geschmacksrichtungen, hoch und niedrig, sprühend vor Lebensfreude. Das Äquivalent für einen pasteurisierten Käse könnte ein Strauß mit langstieligen roten Rosen sein; schön, aber ach so eintönig.