Lovsång till kon
Vilket under att kunna omvandla gräs och örter till något så näringsrikt och mångsidigt som mjölk, helt avgörande för den mänskliga utvecklingen. Utan kon hade vi som civilisation knappast befunnit oss där vi är idag, uppfinningar och vetenskap hit eller dit.
Den opastöriserade mjölken
Mjölk berättar sin historia om foder, mark, gräs och örter, djurhållning och hygien. Det låter självklart men hur vanligt är det egentligen att dessa smaker får chansen att slå igenom ända ut till den färdiga osten?
I Schweiz har man de rätta förutsättningarna; en fantastisk erfarenhet av att producera ost av opastöriserad mjölk, andelen är mer än 70 % av den totala produktionen, det kan t ex jämföras med knappa 10 % i Frankrike. Detta förutsätter en starkt decentraliserad struktur, dvs en hög andel mindre ysterier med mjölkbönder i direkt närhet, som levererar purfärsk mjölk två gånger dagligen, ofta fortfarande i mjölkkannor. Ensilage, dvs mjölksyrekonserverat hö i marshmallowformade balar, får och kan inte ges som foder eftersom jäsningsprocessen fortsätter i osten vilket påverkar kvaliteten negativt.
"Smaka vad kon har ätit"
Schweiz kan stoltsera med ett fantastiskt bete. Alpernas topologi gör att nederbörden är ymnig, solinstrålningen gynnsam, och allt detta gör att det inte bara växer så det knakar, det bidrar också till en mycket varierad fauna. Dessutom har man variationen över säsong där olika örter ger olika smaker. Alplandskapet med sin kuperade terräng levererar en oslagbar konkurrens-fördel; många höjdmeter över havet. Som tumregel kan man säga, att ju högre höjd desto fler örter på ängarna, det är här det händer. Den unika alpfaunan är full av naturliga antioxidanter (polyfenoler) och omega 3-fettsyror.
Vad gäller smaken så ger den opastöriserade mjölken en direkt återkoppling till det som djuren betar av; Man ska kunna smaka vad kon har betat.
I de goda enzymernas rike
Det är i den opastöriserade mjölken som de så viktiga enzymerna får leva kvar. I en pastörisering dör samtliga ursprungliga enzymer och måste sedan ersättas. Vilken nytta har de ömtåliga enzymerna? Efter att de tillsatta mjölksyrebakterierna har omvandlat mjölksockret till mjölksyra, så frigörs deras enzymer och tillsammans med de ursprungliga enzymerna från foder och mjölk bildar de ostens arom. Mångfalden av de smakgivande enzymerna i en opastöriserad ost gör att man kan likna osten vid en vårbukett; full av olika smaker, högt och lågt, sprittande av livsglädje. Motsvarigheten för en pastöriserad ost skulle kunna vara en bukett med högskaftade röda rosor; vackra men ack så enformiga.