Om Beeler
Rolf Beeler, kallad ”ostpåven” i Schweiz, arbetar oförtrutet sedan mer än 30 år för att höja medvetenheten kring kvalitet och för att sprida ”den opastöriserade ostens lov”. Rolf tillhör en exklusiv skara av ”Maître Fromager Affineur” som behärskar och kontrollerar hela kedjan från ko till färdiglagrad produkt. Rolf håller sin vakande hand över allt ifrån feedback till bonden om vilka örter som kon bör äta, över tillverkningen i de mestadels mindre by-ysterierna och till slut över den så viktiga lagringen. Själva essensen med sitt arbete brukar han sammanfatta med att ”man ska kunna smaka vad kon har ätit”, något som bara är möjligt med den allra finaste, opastöriserade, mjölken. Och ett varsamt affinage.
När man umgås med Rolf så kommer alltid relativt snabbt en lång utläggning om hur ostindustrin ofta erbjuder ung och ointressant ost, till nytta för egen vinning och till nackdel för våra smaklökar. Rolf Beeler förkroppsligar de värden som schweizarna står för; egensinnighet och envishet. Och framför allt passion.
Max McCalman, den första ost-sommeliern i USA, och gammal räv i branschen sätter varje år upp en ratinglista för all världens ostar. Av de totalt 18 ostar som Rolf Beelers Selection omfattar, kom för några år sedan 17 med i den översta tredjedelen. 5 av de 11 första stammade från Rolf Beeler Selection med t ex 99 poäng (av 100, ingen ost klarade detta) för Sbrinzen (delad förstaplats med den engelska ”The Spenwood”). Rolfs ostar vinner regelbundet fina priser, 2018 vann hans ”Toggenburger” guldmedalj i ”The world cheese award”.
Vi distribuerar Beeler Selection till de allra främsta inom restaurang & delikatess. För oss är det avgörande att det finns en omsorg & kunskap kring sortimentet, på så sätt slår vi vakt om att Rolfs passion når ända fram till konnässörer och njutare av finare ostkultur.
Rolf Beeler selection
”Bättre än så här blir det inte”, enligt amerikanske ostsommelieren Max McCalman. Beelers Gruyère är mindre salt och svår att överträffa med sin sublima, söta långa smak. Den skapar beroende. Affinerad 18 eller 28 mån.
Affinerad 18 eller 28 mån
Älskar du Appenzell? Willi Schmid gör en prisbelönt variant på biocertifierad, helt opastöriserad bergsmjölk där alla smaker får fullt genomslag med härliga blommiga toner av fänkål och stjärnanis. Smaken är krämig med en linje av sälta. Lite som en vild tonåring men som ändå till slut landar i en vuxet krämig och lite stallig karaktär.
Affinerad 8 mån
”Gammelfarfar”, hårdostarnas okrönte kung. 600 liter opastöriserad fullfet mjölk ger 40 kg underbart blommig, smörig ost med djupa kolatoner. Lika bra som tilltugg till champagne som ingrediens i maten. Från en av få kvarvarande Alp producenter. Utsedd till världens bästa hårdost av Max McCalman.
Affinerad minst 36 mån
En av de första ostsorterna som nådde norden, den sk ”Schweizerosten”. Beeler´s Emmentaler är en opastöriserad, varsamt affinerad variant med syrlig arom, en underliggande sötma och en bas av nötter. Det är en av de mest ikoniska schweiziska ostsorterna och ett stycke ”heimat”. När man skär stycken ur den så rinner de sk ”glädjetårarna” ur hålen.
Affinerad 18 mån
Halvhård ost från Willi Schmid, gjord på Braunvieh mjölk. Görs endast under höutfodringssäsongen under vintermånaderna. De smakrika högräsen på Toggenburgs naturliga ängar ger osten dess fina arom. Varma aromer av kola, brioche, vanilj och lätta rostade aromer. Mjölken kommer från kor som tillhör bonden Jörg Scherrer från Nesslau. På sommaren betar hans kor på Alp Säntis – på vintern levererar de sin fina mjölk till vår Bergmatter.
Affinerad minst 8 mån
Tvättad mjuk ost gjord på jerseykomjölk från Willi Schmid, mildare ost i italiensk stil med en lätt syrlig, jäst-jordig smak. Osten har en lätt vitmögel och praktisk fyrkantig form.
Affinerad 3 veckor
Willi Schmids mästarost. Den feta Jerseymjölken ger en len, krämig smak som blir kvar på tungan; utan Roquefortens skarpa saltighet men med den opastöriserade ostens komplexitet. En upplevelse.
Affinerad 2 mån
”Trädfällarost” från ostmästaren Willy Schmid. Gjord på fet mjölk från Jerseykor och tvättad i vitt vin. Bergsgranens bark ger den dess lätta bitterhet och rödlätta färg. En underbar ost.
Affinerad minst 6 veckor
Willi Schmid - the cheese whisperer
Om man ska framhäva någon producent ur Beeler Selection så är det Willi Schmid, känd som ”the cheese whisperer”. En av världens allra främsta.
Ta en titt på trailern här bredvid så får du en uppfattning om vad som gör honom speciell.
Här en intervju med honom ur tidningen Swiss: Willi Schmid kliver upp på ängen, tar av sig strumpor och går barfota över gräset. Han besöker Martin Senn, en bonde som levererar mjölk till sin Jersey Blue cheese. Jersey-korna myser runt Willi och söker hans tillgivenhet. De verkar nästan ana att detta är mannen som förvandlar deras mjölk till flerfaldigt prisbelönt ost.
Läs mer
Vilken ost han ska göra varje dag är något Willi bestämmer strax före gryningen, när bönderna levererar sin ko-, får-, get- och buffelmjölk. Han smakar var och en likt en sommelier. Han kommer att prata om vaniljdofter och om alpina örter. ”Det finns en fin rostad doft där: De korna måste ha haft mycket gräs.”
Willi känner varje bonde, varje äng och till och med varje ko som förser honom med mjölk. En handfull bönder levererar sin bästa mjölk till honom varje dag. Det är ett partnerskap av äkta vänskap och respekt. Men varje bonde vet också att de inte kommer att leverera mer om de faller under Willis höga standard.
Den opastöriserade mjölken är guldet i Willi Schmids värld. Den innehåller bra fett och protein och skapar en utmärkt arom. Mjölken kommer direkt från gården till Willis ostmejeri. ”Mjölk förlorar sin karaktär om den pumpas genom pipelines eller fraktas för långt”, säger Willi. ”Det skadar proteinet också.” Det är därför, bara några minuter efter att den har levererats, tippar Willi varje leverans av obehandlad mjölk i ett stort kar. Att arbeta med obehandlad mjölk kräver koncentration och omsorg. ”Osttillverkning är främst en sensorisk sak”, säger Willi. Du behöver ett gott luktsinne, och en känsla för hur aromerna utvecklas i en ost. ”Det är en naturlig produkt, och det kommer inte att bli likadant varje gång.”
Att övervaka mjölkens temperatur är ett konstant problem. Precis som med ett bra vin kommer temperaturen att påverka dess arom och konsistens. Och nu, eftersom han har pratat med oss lite för mycket, måste Willis plan att förvandla denna sats Jerseymjölk till en mjuk Tuma-ost avbrytas. ”Mjölksyrabakterierna har förökat sig för mycket och mjölken är för mogen.
Ur osäkerheterna kommer variation. ”På vintern äter djuren mer hö, som har en rostad doft”, säger Willi. ”Och det kommer ut i mjölken som en karamellsmak.” Denna mjölk använder han till sin Bergmatter, en ost med briocheliknande arom. ”Smakar foie gras, eller hur?” han frågar. Även en liten bit erbjuder en bukett av aromer. ”En ost måste ha en rund smak,” säger experten, ”och en som dröjer sig kvar i munnen.”
Lyssna noga på Willi och en sak står snart klart: Det krävs en universell förståelse av naturen för att bli ett geni av detta slag. Willi Schmid kombinerar allt: livets kretslopp, ängarnas årstider, aromerna, djuren, ödmjukhet och kärlek. Han är en naturlig ostmakare, i alla bemärkelser.